走在各大商場(chǎng)，可以看到不少餐廳在午餐和晚餐時(shí)間都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)叫號(hào)，市場(chǎng)復(fù)蘇跡象明顯。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，1～2月份，社會(huì)消費(fèi)品零售總額77067億元，同比增長(zhǎng)3.5%，扭轉(zhuǎn)了2022年10月以來(lái)連續(xù)三個(gè)月下降的趨勢(shì)。其中，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)9.2%，2022年全年為下降6.3%。顯然，今年以來(lái)，餐飲消費(fèi)已經(jīng)大幅回升。

第一財(cái)經(jīng)近期公開進(jìn)行了《消費(fèi)復(fù)蘇，你會(huì)買買買嗎》問(wèn)卷調(diào)查，收集到1200多份有效問(wèn)卷反饋后發(fā)現(xiàn)，被問(wèn)及“哪些領(lǐng)域的商品或服務(wù)是您會(huì)消費(fèi)的？”時(shí)，選擇了食品餐飲的受訪者達(dá)45.04%，選擇酒水消費(fèi)的受訪者達(dá)57.54%。可見(jiàn)“民以食為天”是不變的定律。第一財(cái)經(jīng)記者就餐飲食品行業(yè)今年的復(fù)蘇情況近期進(jìn)行深度調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近六成受訪者在聚餐方面可接受的人均消費(fèi)為300元～500元，而健康類食品在今年的消費(fèi)明顯升溫。

(資料圖片僅供參考)

蟄伏三年后的“小井噴”，人均消費(fèi)如何

回顧疫情三年，食品餐飲行業(yè)受到的影響是普遍的。面對(duì)疫情帶來(lái)的不確定性，幾乎沒(méi)有哪個(gè)餐飲品牌的門店沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)停業(yè)或者暫停堂食。在“洗牌”過(guò)程中，一些品牌悄然退出市場(chǎng)，一些品牌依然堅(jiān)挺。堅(jiān)持下來(lái)的企業(yè)，都在采取多方面的措施積極應(yīng)對(duì)疫情。

直至2023年，線下消費(fèi)快速?gòu)?fù)蘇，各餐飲品牌的門店銷量也出現(xiàn)了“小井噴”式增長(zhǎng)。第一財(cái)經(jīng)《消費(fèi)復(fù)蘇，你會(huì)買買買嗎》問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，86.39%的受訪者在今年的外出聚餐意愿與往年相比為持平基礎(chǔ)上略有提升。而對(duì)于聚餐的消費(fèi)支出則有59.73%的受訪者可接受300元～500元區(qū)間，在500元至1000元的受訪者占比為26.19%，在100元至300元的受訪者占比為10.71%，可見(jiàn)大部分受訪者的接受區(qū)間在300元～500元。

食品餐飲行業(yè)在春節(jié)迎來(lái)了第一波銷量開門紅。

美團(tuán)發(fā)布的2023年春節(jié)消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，從成都吼堂老火鍋、長(zhǎng)沙文和友到北京四季民福烤鴨店，多家餐廳客流爆滿，有餐廳在美團(tuán)平臺(tái)上呈現(xiàn)排隊(duì)等位超過(guò)1000桌的火爆態(tài)勢(shì)。

“往年年后2月份的生意是比較清淡的，但今年2月份我們生意很好。我們門店地方大，桌數(shù)多，有2000多平，雖然翻臺(tái)率不高，但是每天都爆滿的，和2019年比有過(guò)之而無(wú)不及。”金萌集團(tuán)旗下中餐品牌“蘇浙匯”肇嘉浜路門店王經(jīng)理告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

西貝集團(tuán)今年在國(guó)內(nèi)各城市的餐飲門店堂食恢復(fù)情況各有不同，但共同點(diǎn)在于客流、上座率、營(yíng)收逐步回升。如今，西貝整體已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇，部分區(qū)域甚至相比疫情前有所增長(zhǎng)。2023年春節(jié)期間，西貝門店的堂食總體經(jīng)營(yíng)情況同比去年有大幅度增長(zhǎng)。客流方面，同比去年春節(jié)期間，多個(gè)區(qū)域的門店都增長(zhǎng)40%以上。

今年1月，九毛九旗下品牌太二老壇子酸菜魚餐廳同店銷售額同比上漲106%；九毛九餐廳同店銷售額同比上漲104%。

食品企業(yè)也取得了不錯(cuò)的成績(jī)，線上線下銷量都呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)。三只松鼠的線上方面，2023年貨節(jié)堅(jiān)果禮盒銷售額約10.36億元，共銷售約1107.65萬(wàn)盒；線下分銷業(yè)務(wù)年貨節(jié)期間堅(jiān)果禮出貨業(yè)績(jī)突破10億大關(guān)，實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)幅度30%以上。

除了公司的食品銷量大增，今年春節(jié)之后，億滋大中華區(qū)總裁范睿思的個(gè)人感受是，出差明顯增多了，中國(guó)經(jīng)濟(jì)在加速回暖，對(duì)整個(gè)零售行業(yè)、食品行業(yè)來(lái)說(shuō)都是充滿希望的一件事。

作為城市消費(fèi)活力的重要體現(xiàn)之一，咖啡消費(fèi)也在今年率先迎來(lái)大幅增長(zhǎng)。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，今年1～2月期間，咖啡外賣訂單相比去年同期增長(zhǎng)了101.9%，咖啡類產(chǎn)品搜索量同比去年也增長(zhǎng)了78.1%，均成為餐飲各品類中Top1。

飲料行業(yè)復(fù)蘇提速

2022年對(duì)于飲料行業(yè)而言，并不算是一個(gè)十分景氣的年份。在2021年，飲料行業(yè)疫情下剛剛迎來(lái)一個(gè)喜人的高增長(zhǎng)年。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)飲料行業(yè)銷量同比增長(zhǎng)8.8%，銷售額增長(zhǎng)了10.1%。當(dāng)年財(cái)報(bào)顯示，2021年康師傅（00322.HK）飲料業(yè)務(wù)收入為448億元，同比增長(zhǎng)了20.2%，好于2019年和2020年同期。可口可樂(lè)的兩大裝瓶廠中糧和太古可口可樂(lè)也收獲頗豐，其中中國(guó)食品（00506.HK）2021年汽水、果汁、水和其他品類（咖啡、茶飲）分別同比增長(zhǎng)了13.1%、22.6%、14.3%和25.7%。太古可口可樂(lè)2021年中國(guó)內(nèi)地業(yè)務(wù)總銷量上漲了9%，凈利潤(rùn)為14.2億港元，同比增長(zhǎng)了36%。

但到2022年，受到疫情對(duì)戶外消費(fèi)場(chǎng)景的沖擊，國(guó)內(nèi)飲料生產(chǎn)量和企業(yè)表現(xiàn)都受到不同程度的影響。中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，2022年1-12月全國(guó)飲料產(chǎn)量1.8億噸，同比增長(zhǎng)0.3%，其中全年有6個(gè)月產(chǎn)量同比負(fù)增長(zhǎng)。

而從近期公布業(yè)績(jī)的飲料企業(yè)的數(shù)據(jù)看，疫情對(duì)飲料各品類的影響呈現(xiàn)分化狀態(tài)。近期太古股份公司公布了2022年度業(yè)績(jī)，其中太古可口可樂(lè)在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)2022年的營(yíng)收、銷量和利潤(rùn)都出現(xiàn)了不同程度的下滑，中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)收入261.4億港元，同比2021年微降，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)約為9億港元，同比減少了36.6%。而在談及飲料業(yè)務(wù)業(yè)績(jī)變化時(shí)，太古股份的管理層表示，下滑主要是受疫情相關(guān)措施對(duì)銷量及業(yè)務(wù)造成不利影響。

從分類上看，不同品類的飲料表現(xiàn)卻不盡相同。2022年，太古可口可樂(lè)中國(guó)內(nèi)地的汽水業(yè)務(wù)（碳酸飲料）與2021年持平，飲用水和能量飲料的收益分別下降了18%和5%，咖啡及茶飲料收益則分別增長(zhǎng)了20%和19%。同期，統(tǒng)一中控（0220.HK）年報(bào)也顯示，其2022年飲料業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)收入約164.1億元，同比增長(zhǎng)11.3%，主要是受到茶飲料和果汁品類快速增長(zhǎng)的帶動(dòng)。其中，茶飲品類在2022年實(shí)現(xiàn)收入69.6億元，同比增長(zhǎng)10.9%，主要是因?yàn)槠湓诩彝ゼ安惋媹?chǎng)景獲得高速成長(zhǎng)；果汁業(yè)務(wù)則收入30億元，同比增長(zhǎng)超過(guò)30%；傳統(tǒng)強(qiáng)項(xiàng)奶茶業(yè)務(wù)收入60億元，同比僅增長(zhǎng)4.6%。

疫情之下，功能飲料的表現(xiàn)也尚可，東鵬飲料（605499.SH）業(yè)績(jī)快報(bào)也顯示，2022年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入85億元，同比增長(zhǎng)21.8%，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.9億元，同比增長(zhǎng)21.3%。

隨著天氣的逐步回暖，國(guó)內(nèi)飲料行業(yè)也開始全面復(fù)蘇，企業(yè)對(duì)于今年飲料行業(yè)的市場(chǎng)前景大多表示樂(lè)觀。

“開年以來(lái)，我們切身感受到城市的活力、經(jīng)濟(jì)的活力重新‘脈動(dòng)回來(lái)’了。中國(guó)經(jīng)濟(jì)正在強(qiáng)勁復(fù)蘇，我們對(duì)今年的生意充滿信心。”達(dá)能中國(guó)飲料總經(jīng)理高月秋向第一財(cái)經(jīng)回應(yīng)表示。春節(jié)剛過(guò)，得益于出行和旅游的消費(fèi)復(fù)蘇，脈動(dòng)銷量喜人。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，脈動(dòng)維生素飲料1-2月份銷售額同比上漲超過(guò)16%。

據(jù)了解，達(dá)能中國(guó)飲料各項(xiàng)業(yè)務(wù)訂單增長(zhǎng)明顯，位于全國(guó)各地的工廠也正“拉滿弓”，開足馬力生產(chǎn)，迎接銷售旺季。

太古可口可樂(lè)方面表示，中國(guó)市場(chǎng)的銷量預(yù)計(jì)將會(huì)增加，并表示今年開局不錯(cuò)，很有信心中國(guó)市場(chǎng)（2023年）會(huì)以健康的方式實(shí)現(xiàn)反彈。

值得注意的是，健康類飲料產(chǎn)品的熱度依然還在增長(zhǎng)。

涼茶品牌王老吉向第一財(cái)經(jīng)記者回應(yīng)，2023年王老吉涼茶和新品刺檸吉都迎來(lái)了“開門紅”，涼茶本身含有金銀花，且近年來(lái)涼茶個(gè)性化、柔性化定制市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，拉動(dòng)了銷售；而刺檸吉?jiǎng)t因?yàn)楹休^高的天然維生素C，銷量也快速增長(zhǎng)。因此，今年王老吉公司計(jì)劃繼續(xù)加大在健康化飲品領(lǐng)域的布局，并認(rèn)為涼茶、刺檸吉等健康化飲品在2023年會(huì)迎來(lái)前所未有的好機(jī)遇。

疫情下同樣受影響較為明顯的還有烘焙行業(yè)，2022年主要烘焙企業(yè)都面臨客流量減少、門店不能正常營(yíng)業(yè)等問(wèn)題。

近日，天津老字號(hào)食品企業(yè)桂發(fā)祥（002820.SZ）發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)全年凈利潤(rùn)將虧損6000萬(wàn)到8000萬(wàn)元，而上年同期還盈利2128.7萬(wàn)元。對(duì)于虧損的原因，桂發(fā)祥方面稱，2022年，受疫情不斷反復(fù)、人口流動(dòng)受限、消費(fèi)不景氣、貨運(yùn)物流不暢等多因素疊加影響，公司到店客流顯著減少、客單價(jià)下滑，具備特產(chǎn)禮品屬性的主力產(chǎn)品銷售疲軟，部分經(jīng)銷網(wǎng)點(diǎn)也受到不同程度沖擊，營(yíng)業(yè)收入大幅下降，對(duì)公司經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?cè)斐闪溯^大不利影響。同時(shí)，主要原材料受大宗商品價(jià)格波動(dòng)影響、采購(gòu)價(jià)格上漲，產(chǎn)銷量下降，單位成本增加，生產(chǎn)成本面臨較大壓力。

但隨著疫情管控的變化，記者了解到，春節(jié)以來(lái)，烘焙行業(yè)也在不斷回暖，市場(chǎng)明顯有好轉(zhuǎn)。

日前，記者在位于北京東四北大街152號(hào)的北京稻香村零號(hào)店看到，中午時(shí)分，零號(hào)店門前已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。北京稻香村零號(hào)店自2021年8月原址復(fù)業(yè)后，定位為老北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)技藝博物館，也成為眾多游客的打卡地。但在2022年下半年，北京稻香村零號(hào)店曾因疫情兩次歇業(yè)。

“市場(chǎng)回暖非常明顯。”稻香村零號(hào)店項(xiàng)目負(fù)責(zé)人曹思源告訴第一財(cái)經(jīng)記者，2023年1-2月份，稻香村零號(hào)店的糕點(diǎn)類產(chǎn)品銷售同比增長(zhǎng)了14%，特別是北京旅游市場(chǎng)的恢復(fù)超出預(yù)期，因此從元旦開始到現(xiàn)在，北京稻香村旅游渠道的門店還依然保持著熱度不減。

鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝日前在接受媒體采訪時(shí)也透露，鮑師傅門店經(jīng)營(yíng)迎來(lái)很大好轉(zhuǎn)，門店銷量增長(zhǎng)30%以上，且客流量較往年同期均有所增加，復(fù)蘇好于預(yù)期。

町芒研究院此前發(fā)布的2022烘焙行業(yè)研究報(bào)告也顯示，2021年，日本人均烘焙消費(fèi)量為22.3千克，中國(guó)同期僅為7.8千克，表明國(guó)內(nèi)烘焙食品的消費(fèi)發(fā)展空間還很大，目前，烘焙行業(yè)將迎來(lái)恢復(fù)和快速成長(zhǎng)，2021年國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)規(guī)模約2657億元，預(yù)計(jì)到2023年將達(dá)到3069.9億元。

企業(yè)逐步推進(jìn)擴(kuò)張計(jì)劃

中餐賽道的體量巨大但競(jìng)爭(zhēng)格局分散，給餐飲品牌提供機(jī)會(huì)的同時(shí)，也帶來(lái)了一定考驗(yàn)。在2023年餐飲消費(fèi)復(fù)蘇明顯的大趨勢(shì)下，一些企業(yè)已經(jīng)開始實(shí)施擴(kuò)張計(jì)劃了，這在過(guò)去三年是餐飲行業(yè)幾乎不敢推進(jìn)的策略。

2023年，九毛九集團(tuán)的拓店計(jì)劃聚焦于太二和慫火鍋，其中太二120家，慫火鍋25家；持續(xù)優(yōu)化人才管理，擴(kuò)大門店及職能招聘，新增超5000名崗位。

3月9日，呷哺集團(tuán)對(duì)外宣布2023年擴(kuò)張計(jì)劃，計(jì)劃2023年新開門店超230家，包含中國(guó)、新加坡和馬來(lái)西亞等國(guó)家。其中，呷哺呷哺品牌新開120家，湊湊火鍋新開超70家，“歡樂(lè)燒肉”趁燒新開20家。此外，呷哺集團(tuán)自12月17日推出充值發(fā)放消費(fèi)券優(yōu)惠活動(dòng)，截至目前，儲(chǔ)值金額已破1.2億元，累計(jì)發(fā)放1.2億元現(xiàn)金消費(fèi)券。

西貝集團(tuán)則開始加入中式快餐賽道，推出了新的中式快餐品牌“賈國(guó)龍空氣饃”。近日，“賈國(guó)龍空氣饃”北京首店開業(yè)。

而從消費(fèi)者的習(xí)慣來(lái)看，聚餐增多和追求健康化飲食是后疫情時(shí)代的特點(diǎn)。

從去年年底開始，不少餐飲企業(yè)都明顯感受到了聚會(huì)社交的需求的逐步釋放，公司團(tuán)建、親友聚會(huì)的需求顯著增加。在海底撈門店端，大桌用餐、團(tuán)餐預(yù)訂量在過(guò)去幾個(gè)月里有所上升。從消費(fèi)時(shí)點(diǎn)來(lái)看，節(jié)慶假日對(duì)于門店消費(fèi)的拉動(dòng)明顯，同時(shí)夜宵時(shí)段消費(fèi)、工作日商務(wù)用餐消費(fèi)也都有所增長(zhǎng)。

此外，在防疫政策下生活了三年后，消費(fèi)者飲食健康的觀念逐步加深，從前更多地出現(xiàn)在中老年消費(fèi)者口中的健康化飲食習(xí)慣，現(xiàn)在已經(jīng)滲透至各個(gè)年齡層的消費(fèi)者。眼下，健康化趨勢(shì)成了一個(gè)新的賣點(diǎn)。

從一線經(jīng)營(yíng)的視角來(lái)看，有的海底撈店長(zhǎng)表示，感覺(jué)今年以來(lái)，顧客對(duì)“白味鍋底”的喜愛(ài)程度有所上升，口感較為清淡的菌湯鍋底、番茄鍋底、豬肚雞鍋底都比過(guò)去更受歡迎。同時(shí)，性價(jià)比更高的有料鍋底也很受歡迎。

呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人也有同感：“前兩年有一些特別的鍋底比如廣西螺螄粉鍋底會(huì)比較受歡迎，但今年明顯有一些變化，消費(fèi)者回歸到追求養(yǎng)生類的鍋底。比如湊湊的豬肚雞鍋底等養(yǎng)生類鍋底現(xiàn)在就非常受歡迎。”

三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人也認(rèn)為，當(dāng)下消費(fèi)者將更加關(guān)注健康、養(yǎng)生、滋補(bǔ)保健等品類，這些品類目前也呈現(xiàn)出較快的發(fā)展增速。

餐飲行業(yè)在今年已經(jīng)乘上復(fù)蘇的快車，他們也期待得到政府的幫助。有餐飲企業(yè)告訴第一財(cái)經(jīng)記者，希望相關(guān)部門可以有擴(kuò)內(nèi)需的細(xì)則出臺(tái)，相信能夠?yàn)橄M(fèi)復(fù)蘇注入政策強(qiáng)心針。譬如多維度的扶業(yè)政策，如消費(fèi)券活動(dòng)；或者出臺(tái)更有針對(duì)性的刺激政策，促進(jìn)夜經(jīng)濟(jì)、區(qū)域經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展，以及推出連鎖餐飲企業(yè)階段性暫緩社保繳費(fèi)、穩(wěn)崗補(bǔ)貼的政策等。

已經(jīng)有相關(guān)部門開始行動(dòng)。3月1日發(fā)布的《福州市商務(wù)局 福州市財(cái)政局關(guān)于扶持住宿、餐飲行業(yè)應(yīng)對(duì)疫情加快發(fā)展2022年度獎(jiǎng)勵(lì)申報(bào)工作通知》顯示，2022年1月1日-12月31日期間每季度網(wǎng)絡(luò)銷售額（不含稅，下同）達(dá)100萬(wàn)元以上的限額以上餐飲企業(yè)，每季度按網(wǎng)絡(luò)銷售額2%給予獎(jiǎng)勵(lì)，當(dāng)年度累計(jì)最高獎(jiǎng)勵(lì)100萬(wàn)元。

連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示看好餐飲企業(yè)的復(fù)蘇情況，他認(rèn)為比預(yù)期回復(fù)得還要更好。“從企業(yè)方面來(lái)講，經(jīng)過(guò)疫情三年，現(xiàn)在終于恢復(fù)到一個(gè)相對(duì)比較正常的狀態(tài)，企業(yè)都是在摩拳擦掌，都是有著雄心壯志的，都希望在新的一年打個(gè)翻身仗，把過(guò)去虧損的都補(bǔ)回來(lái)。”

（文內(nèi)圖片攝影：任玉明）

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